Luigi Ferraro, nato a Cassano Allo Ionio (CS), ma da anni è ormai “cittadino del mondo”, in quanto vive e lavora dove il suo lavoro “lo porta”, molte le esperienze in giro per il mondo prima di fermarsi a Mosca per 5 anni in uno dei migliori ristoranti di lusso, periodo durante il quale ha partecipato ad alcuni programmi televisivi, Unomattina TG1, TG5 Gusto, Buon Giorno Regione Rai 3, ha ricevuto numerosi premi a livello internazionale, tra cui la nomina di Ambasciatore nel mondo della buona Calabria a tavola conferitogli dalla Regione Calabria, il premio “Professionalità Italiana nel Mondo” ricevuto a Montecarlo, il premio “Calabresi nel Mondo” ricevuto al Campidoglio. Durante gli anni a Mosca ha realizzato anche il suo primo lavoro letterario, “Calabria in tutti i sensi” edito da Rubbettino Editore. Dopo Mosca la scelta di partire per l’India, dove per quasi due anni è stato lo chef del Sorrento Ristorante nel lussuoso Shangri-La Hotel di New Delhi periodo durante il quale ha ricevuto il prestigioso premio “TOP CHEF” come miglior chef italiano in India.. Attualmente si trova da pochi mesi allo Shangri-La Barr al Jissah di Muscat nel Sultanato dell’Oman.
Baccalà…BRIA
Olio di Calabria, patata della Sila IGP, zafferano, peperone roggianese, limone di Rocca IGP
Ingredienti per 4 persone
La crema di patata allo zafferano
300 g di patate della Sila, 20 g di scalogno, 30 g di olio extravergine, 3 g di porro, 2 g di aglio, 2 g di timo, 200 g di panna fresca, q.b. brodo vegetale, q.b. pistilli di zafferano, q.b. sale e pepe
In un tegame versare l’olio, lo scalogno, il porro e l’aglio tagliati a pezzi e rosolare a fiamma viva. Aggiungere il timo, le patate e cuocere per qualche minuto. Unire la panna fresca e il brodo e continuare a cuocere lentamente. Regolare di sale e pepe, quindi passare il tutto, a caldo, al frullatore aggiungendo i pistilli di zafferano.
Il baccalà
400 g di baccalà, 5 g di farina, 40 g di olio extravergine, 20 g di olive nere, 40 g di peperone roggianese, 2 g di aglio, 2 g di gambi di prezzemolo, 1 g di timo, q.b. sale e pepe
In un tegame scaldare l’olio e disporvi i quattro tranci di baccalà leggermente infarinati. Cuocere a fiamma media in modo da dorare i filetti da ambo i lati. Unire tutti gli altri ingredienti e cuocere molto lentamente. Finire la cottura in forno a 160°C per qualche minuto.
L’aria al limone
10 g buccia di limone di Rocca Imperiale IGP, 200 g di latte, 1 g di lecitina di soia
Mettere il latte con la buccia di limone in un pentolino e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare, al momento del servizio aggiungere la lecitina di soia e frullare.
Composizione del piatto
Alla base di un piatto fondo versare la crema di patata, al centro adagiare il trancio di baccalà e intorno aggiungere il peperone roggianese precedentemente fritto, le olive nere e qualche chips di patata. Completare con l’aria al limone ed un filo di olio extravergine.
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