Baccalà…BRIA
Olio di Calabria, patata della Sila IGP, zafferano, peperone roggianese, limone di Rocca IGP
Ingredienti per 4 persone
La crema di patata allo zafferano
300 g di patate della Sila, 20 g di scalogno, 30 g di olio extravergine, 3 g di porro, 2 g di aglio, 2 g di timo, 200 g di panna fresca, q.b. brodo vegetale, q.b. pistilli di zafferano, q.b. sale e pepe
In un tegame versare l’olio, lo scalogno, il porro e l’aglio tagliati a pezzi e rosolare a fiamma viva. Aggiungere il timo, le patate e cuocere per qualche minuto. Unire la panna fresca e il brodo e continuare a cuocere lentamente. Regolare di sale e pepe, quindi passare il tutto, a caldo, al frullatore aggiungendo i pistilli di zafferano.
Il baccalà
400 g di baccalà, 5 g di farina, 40 g di olio extravergine, 20 g di olive nere, 40 g di peperone roggianese, 2 g di aglio, 2 g di gambi di prezzemolo, 1 g di timo, q.b. sale e pepe
In un tegame scaldare l’olio e disporvi i quattro tranci di baccalà leggermente infarinati. Cuocere a fiamma media in modo da dorare i filetti da ambo i lati. Unire tutti gli altri ingredienti e cuocere molto lentamente. Finire la cottura in forno a 160°C per qualche minuto.
L’aria al limone
10 g buccia di limone di Rocca Imperiale IGP, 200 g di latte, 1 g di lecitina di soia
Mettere il latte con la buccia di limone in un pentolino e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare, al momento del servizio aggiungere la lecitina di soia e frullare.
Composizione del piatto
Alla base di un piatto fondo versare la crema di patata, al centro adagiare il trancio di baccalà e intorno aggiungere il peperone roggianese precedentemente fritto, le olive nere e qualche chips di patata. Completare con l’aria al limone ed un filo di olio extravergine.